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Économie

Israël. La viande de culture, un héritage colonial

Israël fait partie des leaders mondiaux du steak haché fabriqué en laboratoire, un marché colossal et un succès commercial qui viennent d’habitudes de consommation et de production nées avec la colonisation de la Palestine.

« Nous avons été informés de l’invention de la “viande synthétique” dans notre pays, produite à partir de champignons et d’aubergines... » — « Quel type d’animal est-ce ? — « C’est une vache synthétique ! »
Ma’ariv, 11 novembre 1949/Bibliothèque nationale d’Israël

En mars 2022, une entreprise israélienne fête son entrée à la bourse de New-York en sonnant la cloche du Nasdaq. L’événement consacre le partenariat entre Tnuva, la principale et la plus emblématique des entreprises agroalimentaires israéliennes, et Pluristem, une société israélienne de biotechnologies spécialisée dans la culture cellulaire. L’objectif de ce partenariat est la commercialisation de la « viande de culture ».

Pour fabriquer de la viande de culture, les scientifiques prélèvent d’abord des cellules sur des animaux. Ils stimulent ensuite les tissus adipeux et musculaires pour qu’ils se développent séparément, avant de les fusionner pour former un produit qui ressemble à de la viande hachée. Le défi aujourd’hui est de faire évoluer et de réduire le coût de ces technologies pour permettre une production de masse. Bien que cet objectif soit encore loin d’être atteint, des start-ups promeuvent déjà la viande cellulaire comme une solution de rechange écologique à l’industrie traditionnelle de la viande.

En position de leader sur un nouveau marché

C’est en Israël qu’a été créé le premier steak « cultivé » au monde. C’est là qu’a été lancée la première usine et que l’ancien premier ministre Benyamin Nétanyahou est devenu le premier responsable de son rang à en goûter. En dehors de la Silicon Valley californienne, on y trouve un grand nombre de start-ups biotechnologiques et d’usines-pilotes consacrées à sa production. En 2022, une seule start-up israélienne a levé 347 millions de dollars (342,58 millions d’euros), un chiffre record dans ce secteur. Près de 40 % de tous les investissements mondiaux dans la viande de culture sont injectés dans des entreprises israéliennes, y compris récemment des investissements suisses de Nestlé et Migros.

Qu’Israël soit en position de leader dans un domaine technologique n’est pas surprenant. Dans la « start-up nation » autoproclamée, l’industrie technologique est surnommée « Silicon Wadi », wadi signifiant « vallée » en arabe et en hébreu. En effet, le pays a l’habitude de mobiliser des solutions technologiques, y compris pour relever des défis environnementaux. Pourtant, le choix d’investir dans la viande cultivée n’est pas simplement dû aux prouesses israéliennes, et la culture de la viande n’est pas seulement une question d’avenir durable. Les technologies sont liées à l’histoire des lieux dans lesquels elles naissent et se développent. En Israël, cette histoire est immergée dans son héritage colonial, et dans une demande de consommation de viande dans un environnement naturel qui ne permet pas de la satisfaire.

Des habitudes récentes de consommation

En Palestine, jusqu’à la fin du XIXe siècle, seuls les très riches mangeaient régulièrement de la viande. Le climat et l’environnement du pays situé sur la côte orientale de la Méditerranée, avec ses longs étés chauds et secs, étaient incompatibles avec un élevage intensif. La plupart des paysans produisaient des céréales, utilisant les animaux principalement pour le travail. Pour son approvisionnement en viande, la Palestine faisait partie d’un réseau régional où les marchands achetaient du bétail aux éleveurs locaux et le transportaient vers les marchés. Peu à peu, avec l’urbanisation croissante et la prospérité due à l’essor de l’industrie des agrumes, de plus en plus d’habitants ont intégré la viande dans leur régime alimentaire.

Après la première guerre mondiale, la consommation de viande bascule. Les forces britanniques ont conquis la Palestine, mettant fin à 400 ans de domination ottomane. Le gouvernement britannique nouvellement formé dirige une communauté diversifiée de musulmans, de chrétiens et d’une minorité de juifs (principalement) séfarades. Dans la région du Levant, les administrateurs britanniques et français qui se partagent les anciens territoires ottomans ont défini de nouvelles frontières1, et contrôlent les mouvements des humains et du bétail. Le long de ces frontières, des stations de quarantaine sont établies, imposant de nouvelles réglementations sur la circulation des animaux dans la région, et coupant artificiellement les routes historiques du commerce de bétail.

Alors que les voies d’entrée en Palestine pour le bétail régional se rétrécissent sous la domination britannique, l’immigration s’étend. En raison de la politique britannique et de l’antisémitisme institutionnel croissant en Europe, les colons juifs européens arrivent en nombre en Palestine entre les deux guerres mondiales. C’est au cours de cette période que la demande de viande explose. Si les nombreuses communautés de Palestine l’appréciaient pour ses qualités nutritives et rassasiantes, les classes moyennes juives européennes avaient elles l’habitude d’en manger dans des proportions et avec une régularité plus grandes que la plupart des Palestiniens ou des juifs séfarades locaux.

Le métier traditionnel d’une partie des migrants juifs

L’immigration juive massive accélère les tensions intercommunautaires dans le pays, conduisant à la grande révolte palestinienne de 1936-1939. Ce fut un moment décisif dans l’histoire de la Palestine. La grève générale palestinienne touche les ports, les routes et les marchés, coupant les colons juifs de divers approvisionnements. Pour les dirigeants sionistes de Palestine, la révolte a mis en évidence la dépendance de la colonie juive vis-à-vis de l’agriculture et des infrastructures palestiniennes, notamment pour l’approvisionnement en viande.

En Europe, les juifs étaient actifs dans le commerce du bétail depuis le Moyen Âge. Mais en Palestine, la consommation de viande dépendait des éleveurs arabes palestiniens et régionaux. Les importateurs, bouchers, autorités religieuses, responsables urbains juifs tentèrent de se faire une place dans le marché de la viande. À la fin des années 1930, les marchands de bétail juifs commencèrent à importer du bétail d’Europe, en s’appuyant sur leurs anciens réseaux continentaux. En faisant venir des animaux d’outre-mer, ils ont transformé le commerce régional de la Palestine en un commerce transcontinental. Cet échange maritime n’a jamais évité — et n’a jamais été entièrement séparé — du commerce régional arabe, mais il a permis aux marchands juifs de pénétrer le commerce de la viande du pays en important en Palestine des bovins européens trois fois plus gros que les espèces locales.

Tandis que les commerçants juifs investissent dans l’importation de bétail, les dirigeants sionistes ne tentent pas de promouvoir la production locale de viande bovine juive. Cela s’explique par le fait que les conditions environnementales de la Palestine sont incompatibles avec l’élevage intensif pour la viande. Par conséquent, alors qu’était envisagée une économie coloniale distincte et autosuffisante, son approvisionnement en viande continuait à dépendre des éleveurs palestiniens, des marchands arabes régionaux et des importations d’Europe. Tous ces éléments étaient en contradiction flagrante avec les aspirations sionistes à l’autarcie.

Les chiffres concernant les volumes des importations montrent cependant que les consommateurs juifs européens ont continué à acheter de la viande de diverses sources et à en dévorer de grandes quantités malgré les projections économiques de leurs dirigeants. Tel-Aviv, par exemple, était la ville la plus importante de la colonie sur le plan financier et démographique, mais aussi en termes de consommation de viande. Ses infrastructures émergentes — notamment son abattoir construit en 1931 — ont facilité l’expansion de la ville et, par-là, de toute la colonie juive.

Plutôt que dans l’image d’« un pays de lait et de miel », c’est dans la viande que les colons voyaient la matérialisation de leurs rêves de prospérité et d’abondance. Augmenter l’accès des juifs à la viande en Palestine sous le régime britannique était peut-être contraire aux idéaux économiques, mais servait néanmoins l’objectif sioniste : l’expansion de la colonie et la colonisation de la Palestine.

Pénurie de l’après-indépendance

La fin de la domination britannique en 1947-1948 a laissé place à la guerre israélo-arabe de 1948-1949. Les brigades israéliennes, en chassant les Palestiniens de leurs terres, ont également pillé leur bétail. Les réserves de viande ont diminué. Au lendemain de la guerre, le nouveau ministère israélien de l’agriculture a chargé Tnuva de centraliser le commerce local de la viande. À cette époque, Tnuva était déjà le plus grand distributeur alimentaire du pays, principalement associé à l’industrie laitière juive. Sur son site web, l’entreprise rappelle comment elle est entrée dans le commerce de la viande : jusqu’en 1948, l’approvisionnement en viande dépendait « de l’agriculture arabe et des bédouins nomades. Mais avec la création de l’État, cette principale source de viande a disparu ». Faisant écho à la position hégémonique israélienne, le site web de Tnuva réduit les Palestiniens à une « source de viande » et leur exode forcé à une « disparition ».

Pour les Israéliens juifs, la pénurie de viande a été l’un des traits caractéristiques des premières années d’Israël. À cette époque, connue comme une période d’austérité, les rations alimentaires permettaient de consommer environ 100 grammes de viande par personne et par semaine. Les plaintes affluaient au ministère de l’approvisionnement et du rationnement. Les citoyens descendaient dans la rue pour protester contre la diminution des portions de viande. Le marché noir était florissant. Si lucratif que les hostilités intercommunautaires ne dissuadaient pas certains juifs et Palestiniens de collaborer au trafic à travers les lignes ennemies. Certains faisaient passer clandestinement de la viande des villages palestiniens vers les zones peuplées de juifs. D’autres conduisaient le bétail au-delà des frontières des pays arabes voisins. Ainsi, les routes régionales historiques du bétail – demeurées ouvertes depuis la période ottomane et tout au long de la domination britannique — ont été réactivées, bien qu’ayant été déclarées illicites.

L’âge d’or du ragoût d’aubergine

Dans les foyers juifs, la pénurie de viande a façonné la nouvelle cuisine israélienne. Les professeurs de cuisine, les nutritionnistes et les femmes au foyer expérimentèrent diverses créations végétariennes pour imiter la viande. Dans les années 1950, un chimiste israélien prétendit avoir inventé « la nouvelle viande », ou comme la presse l’a appelée, « la viande synthétique ». La création était en grande partie végétale, fermentée, et promettait d’avoir le goût de la meilleure tranche de bœuf, avec un soupçon de graisse de canard. Mais cette « nouvelle viande » n’a jamais atteint la production commerciale : le ministère de l’approvisionnement et du rationnement refusa la demande de l’inventeur d’importer les ingrédients nécessaires.

Au lieu de cela, les cuisiniers et les consommateurs israéliens furent encouragés à se rabattre sur l’aubergine, le légume local le plus proche de la viande. Le remplacement de la viande par divers substituts était emblématique du type de sacrifices que l’on demandait aux nouveaux Israéliens. Comme l’affirmait le plus célèbre nutritionniste du pays, « le nouvel immigrant ne doit pas seulement apprendre, il doit aussi oublier ». Comme c’est souvent le cas avec les modes alimentaires, certains ersatz de plats sont progressivement devenus partie intégrante de la cuisine nationale. Un ragoût d’aubergine populaire, mets délicat d’Europe de l’Est conçu pour reproduire le goût et la texture du foie haché est encore vendu aujourd’hui dans les supermarchés israéliens.

Ce n’est qu’après le boom économique des années 1990 et l’ouverture du marché israélien aux importations internationales que la viande est devenue un aliment de base en Israël. Malgré les récentes tendances véganes, la consommation de viande est en constante augmentation, et en 2021, le pays se classait au 4e rang des pays de l’Organisation de commerce et de développement économiques (OCDE) pour la consommation de viande bovine, après les États-Unis, l’Argentine et le Brésil. Mais contrairement à ces pays, Israël ne produit pas beaucoup localement. Son industrie dépend de la viande réfrigérée importée et des cargaisons d’animaux vivants importés.

Quelque 70 ans après avoir été sollicitée par l’État pour centraliser l’industrie de la viande, Tnuva fait maintenant son entrée dans le domaine de la viande de culture. En tant que plus grand producteur agroalimentaire d’Israël, avec un vaste réseau de distribution et environ quatre millions de produits vendus quotidiennement, l’entreprise a le potentiel pour faire évoluer cette industrie. La cloche du Nasdaq rappelle que le commerce de viande a souvent historiquement alimenté le colonialisme.

POUR ALLER PLUS LOIN

➞ Roza El-Eini, Mandated Landscape : British Imperial Rule in Palestine 1929-1948, Routledge 2004.
➞ John Ryan Fischer, Cattle Colonialism : An Environmental History of the Conquest of California and Hawaii, University of North Carolina Press, 2015.
➞ Tamar Novick, Milk & Honey : Technologies of Plenty in the Making of a Holy Land, 1880-1960, MIT, forthcoming.
➞ Joshua Specht, Red Meat Republic : A Hoof-to-Table History of How Beef Changed America, Princeton University Press, 2019.
➞ Efrat Gilad, Meat in the Heat : A History of Tel Aviv under the British Mandate for Palestine (1920-1940s), PhD dissertation, Graduate Institute of International and Development Studies, Genève, 2021.

1Voir la carte ici

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