در مارس ۲۰۲۲، یک موسسه اسرائیلی ورود خود به بورس نیویورک را با به صدا درآوردن زنگ «نزدک» جشن گرفت. این رویداد مربوط به مشارکت بین «تنووا»، نماد اصلی موسسات کشاورزی- غذایی اسرائیل و «پلوریستم» یک موسسه اسرائیلی فناوری زیستی متخصص در تکثیر سلولی بود. هدف از این مشارکت عرضه بازرگانی «گوشت مصنوعی» است.
برای ساخت «گوشت مصنوعی»، دانشمندان ابتدا سلول هایی از حیوانات را بر می دارند، بافت های چرب و عضلانی را تحریک نموده و آنها را جداگانه کِشت می دهند، درهم آمیخته و محصولی شبیه به گوشت چرخ کرده به دست می آورند. چالش کنونی متحول کردن این روند و کاهش هزینه این فناوری درحدی است که بتوان به تولید انبوه دست یافت. با آن که این هدف هنوز از دسترس دور است، موسسات نوپای دانش بنیان آن را به عنوان راه حلی زیست محیطی برای صنعت سنتی گوشت معرفی می کنند.
موضع رهبری در یک بازار جدید
نخستین گوشت مصنوعی دنیا در اسرائیل تولید شد. دراین کشور بود که در اولین کارخانه توسط بنیامین نتانیاهو، نخست وزیر پیشین غذای تهیه شده با این گوشت چشیده شد. علاوه بر این، در سیلیکون ولی کالیفرنیا، تعداد زیادی از موسسه های نوپای فناوری- زیستی در کارخانه هایی در مرحله آزمایش به تولید آن مشغولند. در سال ۲۰۲۲ یکی از موسسه های نوپای اسرائیلی توانست ۳۴۷ میلیون دلار (۳۴۲.58 میلیون یورو) جمع آوری کند که در این بخش یک رکورد محسوب می شود. نزدیک به ۴۰ درصد همه سرمایه گذاری های جهانی در بخش کِشت گوشت به موسسه های اسرائیلی اختصاص یافته که سرمایه گذاری های شرکت های سوئیسی نستله و میگروس از آن جمله است.
این که اسرائیل در یک عرصه فناوری در موضع رهبری جهانی باشد تعجب برانگیز نیست. در این «ملت نوپای» خودخوانده صنعت فناوری به «سیلیکون وادی» ملقب شده که «وادی» در زبان های عربی و عبری به معنای «دره» است. درواقع، این کشور به یافتن راه حل های فناوری، ازجمله برای چالشگری زیست محیطی عادت دارد. با این حال، گزینه سرمایه گذاری در گوشت کِشت شده تنها مدیون موفقیت اسرائیل نیست و این کار تنها موضوعی مربوط به تداوم در آینده نیست بلکه فناوری ها در ارتباط با تاریخ و مکان هایی است که در آنها به وجود آمده و توسعه یافته است. در اسرائیل، این تاریخ آمیخته با میراثی استعماری در تقاضای مصرف گوشت در محیطی طبیعی است که این تقاضا برآورده نمی شده است.
عادت های جدید مصرف
تا پایان قرن نوزدهم، در اسرائیل تنها اشخاص خیلی ثروتمند به طور مرتب گوشت مصرف می کردند. وضعیت اقلیمی و محیط زیست کشورکه در سمت چپ مدیترانه واقع شده، با تابستان های گرم و خشک، برای پرورش دام درحد گسترده مناسب نبود. بیشتر کشاورزان غلات تولید می کردند و از حیوانات بیشتر برای کار استفاده می شد. فلسطین برای تهیه گوشت دارای شبکه ای منطقه ای بود که در آن سوداگران دام ها را از پرورش دهندگان خریده و به بازارها حمل می کردند. کم کم، با توسعه شهرنشینی و رفاه ناشی از جهش صنعتی در تولید مرکبات، شمار بیشتری از مردم گوشت را جزیی از برنامه غذایی خود کردند.
پس از جنگ جهانی اول، مصرف گوشت افزایش یافت. فلسطین تحت قیمومیت نیروهای انگلیسی درآمد. دولتی که انگلیس ها در آن تشکیل دادند مرکب از جوامع مسلمان، مسیحی و اقلیتی یهودی بود که بیشتر آنها محلی (سفاراد) بودند. در منطقه «شامات» مدیران انگلیسی و فرانسوی که سرزمین های امپراتوری عثمانی را بین خود تقسیم کرده بودند، مرزهای جدیدی تعیین شد و تحرکات انسانی و جابجایی دام ها را کنترل می کردند. در طول مرزها، ایستگاه های قرنطینه ایجاد و مقررات جدیدی برای تردد حیوانات در منطقه تعیین شد که به طور مصنوعی جاده های تاریخی تجارت دام را قطع کرد.
درحالی که دردوره سلطه انگلیسی ها راه های ورود دام به فلسطین محدود می شد، مهاجرت هم گسترش یافت. به دلیل سیاست انگلستان و ضد یهودیگری نهادین رشد یابنده در اروپا، تعداد زیادی از یهودیان در فاصله دو جنگ جهانی به فلسطین مهاجرت کردند. در طول این دوره بود که تقاضای گوشت افزایش بسیار یافت. با آن که شماری از اقوام فلسطینی به گوشت بخاطر کیفیت غذایی و مقوی بودن آن علاقه داشتند، طبقات متوسط یهودیان اروپایی بیش از غالب فلسطینی ها یا یهودیان محلی (سفاراد) گوشت مصرف می کردند.
حرفه سنتی بخشی از مهاجران یهودی
مهاجرت گسترده یهودیان، به ازدیاد تنش ها در بین اقوام کشور سرعت بخشید و منجر به شورش بزرگ فلسطینی ها در سال های ۱۹۳۹- ۱۹۳۶ شد. این نقطه عطفی در تاریخ فلسطین بود. اعتصاب عمومی فلسطینی ها بنادر، جاده ها و بازارها را دربر گرفت و یهودیان مهاجررا از تهیه انواع کالاها محروم کرد. برای رهبران صهیونیست فلسطین، شورش نشان دهنده وابستگی مهاجران یهودی به کشاورزی و زیرساخت های فلسطینی، به ویژه درمورد تهیه گوشت بود.
در اروپا، یهودیان از دوران قرون وسطی در داد و ستد دام فعال بودند، اما در فلسطین مصرف گوشت وابسته به دامپروران عرب فلسطینی و منطقه ای بود. واردکننده ها، قصاب ها، مقامات مذهبی و مسئولان شهری یهودی کوشیدند جایی برای خود در بازار گوشت به دست آورند. در سال های پایانی دهه ۱۹۳۰، فروشندگان یهودی دام شروع به واردات آن از اروپا با تکیه بر شبکه های قاره ای پیشین خود کردند. با آوردن حیوانات از آن سوی آب، آنها تجارت منطقه ای فلسطین را متحول ساخته و تبدیل به یک تجارت بین قاره ای کردند. این مبادله دریایی هیچ وقت مانع از تجارت محلی نشد و آن را ازبین نبرد، اما به تاجران گوشت یهودی امکان داد که در بازار گوشت کشور، با واردات گوشت از اروپا رسوخ نمایند و واردات گوشت ۳ برابر عرضه محلی شد.
درحالی که تجار یهودی در واردات گوشت سرمایه گذاری می کردند، رهبران صهیونیست به رشد تولید محلی آن توجهی نمی نمودند. دلیل این امر این بود که شرایط محیط زیست فلسطین برای پروش دام در حد انبوه مساعد نبود. درنتیجه، درحالی که یک اقتصاد استعماری متمایز و خودکفا مورد نظر بود، تهیه گوشت همچنان وابسته به دامپروران فلسطینی، تاجران عرب منطقه و واردات از اروپا بود. همه این عوامل در تناقض آشکار با هدف های صهیونیست ها درمورد خودکفایی اقتصادی بود.
با این همه، ارقام مربوط به حجم واردات نشان می دهد که مصرف کنندگان یهودی اروپایی همچنان به خرید گوشت از منابع مختلف و مصرف زیاد آن به رغم رهنمون های اقتصادی رهبران خود ادامه می دادند. به عنوان نمونه، تل آویو، مهم ترین شهر یهودی از نظر مالی و جمعیتی و نیز مصرف گوشت بود. زیرساخت های جدید آن، به ویژه کشتارگاه ساخته شده در ۱۹۳۱، به توسعه شهر و کل جامعه مهاجر یهودی کمک کرد.
مهاجران یهودی بیش از آن که در سودای «سرزمین شیر و عسل» باشند، نشانه رویای رفاه و فراوانی خود را در گوشت می دیدند. افزایش دسترسی یهودیان به گوشت در فلسطین تحت سلطه انگلستان شاید برخلاف وضعیت اقتصادی مطلوب آنها بود، اما دستکم با هدف صهیونیستی که توسعه جامعه مهاجر و استعمار فلسطین بود سازگاری داشت.
کمبود پس از استقلال
پایان سلطه انگلستان در سال های ۱۹۴۸- ۱۹۴۷ جای خود را به جنگ اسرائیل- اعراب در سال های ۱۹۴۹- ۱۹۴۸ داد. نظامیان های اسرائیلی با اخراج فلسطینی ها از زمین هایشان، دام های آنها را نیز غارت می کردند. ذخایر گوشت کاهش یافت. در فردای جنگ، وزیر جدید کشاورزی اسرائیل موسسه «تنووا» را مأمور تمرکز بخشیدن به تجارت محلی گوشت کرد. در آن زمان، «تنووا» بزرگ ترین توزیع کننده مواد غذایی، به ویژه در زمینه لبنیات در کشور بود. این موسسه در تارنمای خود یادآوری می کند که چگونه وارد بازار تجارت گوشت شده است. تا سال ۱۹۴۸، تهیه گوشت وابسته به «کشاورزی عرب ها و قبیله های بدوی بود. اما با ایجاد حکومت، این منبع اصلی گوشت ازبین رفت». تارنمای این موسسه با ذکر موضع مسلط اسرائیل، فلسطینیان را به یک «منبع تهیه گوشت» و ترک اجباری زمین هایشان را به «ازبین رفتن» تقلیل می دهد.
برای یهودیان اسرائیلی، کمبود گوشت یکی از جنبه های خاص نخستین سال های اسرائیل بود. در آن دوران، که به عنوان دوران سختی و ریاضت شناخته می شود، با جیره بندی مواد غذایی به هر فرد ۱۰۰ گرم گوشت در هفته می رسید. شکایات زیادی به وزارت تدارک و جیره بندی می رسید و شهروندان به خیابان آمده و علیه کاهش سهمیه گوشت اعتراض می کردند. بازار سیاه رونق یافته و چنان پرسود بود که اختلافات بین اقوام مانع از آن نمی شد که برخی از یهودیان و فلسطینی ها در قاچاق گوشت از یک نقطه به نقطه دیگر در ناحیه دشمن همکاری کنند. برخی به حمل قاچاق گوشت از نواحی فلسطینی به مناطق یهودی نشین می پرداختند. بعضی دیگر دام ها را از مرزهای کشورهای عرب همسایه عبور می دادند. به این ترتیب، جاده های تاریخی عبور دام، که از زمان امپراتوری عثمانی محل تردد بود، در سراسر دوران سلطه انگلستان، با آن که غیرقانونی اعلام شده بود، دوباره فعال شد.
دوران طلایی راگوی بادنجان
کمبود گوشت در خانه های یهودیان موجب ایجاد شیوه های جدید آشپزی شد. استادان آشپزی، متخصصان تغذیه و زنان خانه دار دست به تجربه هایی برای ایجاد غذاهای گیاهی جهت کاهش مصرف گوشت زدند. درسال های دهه ۱۹۵۰، یک شیمی دان اسرائیلی مدعی شد که یک «گوشت جدید» یا چنان که مطبوعات می نامیدند «گوشت سنتتیک» ساخته است. ترکیب بخش عمده ای از این گوشت گیاهی و تخمیر شده بود و طعم آن با بهترین نوع گوشت مطابقت داشت و کمی هم مزه چربی غاز می داد. اما این «گوشت جدید» هرگز به سطح تولید بازرگانی نرسید چون وزارت تهیه و جیره بندی مواد غذایی با درخواست مخترع برای واردات مواد لازم برای تولید آن موافقت نکرد.
به جای این کار، آشپزها و مصرف کننده های اسرائیلی به استفاده از بادنجان، که در محل تولید می شد و بیشترین شباهت را با گوشت داشت تشویق شدند. جایگزین کردن مواد مختلف به جای گوشت، به صورت نماد فداکاری ای درآمد که از اسرائیلی های جدید انجام آن خواسته می شد. چنان که مشهورترین متخصص تغذیه کشور تأکید می کرد: «مهاجران جدید نه تنها باید بیاموزند، بلکه باید فراموش هم بکنند». چنان که غالبا درمورد شیوه تغذیه رایج است، برخی از مواد جایگزین به تدریج بخش تفکیک ناپذیر آشپزی ملی شد. یک خوراک راگوی بادنجان محبوبیت یافت که غذایی لطیف در اروپای شرقی است و در پخت آن چاشنی جگر چرخ کرده به کار می رفت که حتی امروز هم هنوز در سوپرمارکت های اسرائیلی فروخته می شود.
تنها پس از رونق اقتصادی سال های دهه ۱۹۹۰ و گشایش بازار اسرائیل به روی واردات بین المللی بود که گوشت در اسرائیل به صورت یک ماده غذایی پایه درآمد. به رغم گرایش های گیاه خواری اخیر، مصرف گوشت به طور مداوم در حال افزایش است و در سال ۲۰۲۱، اسرائیل در رده چهارم مصرف کنندگان گوشت جدول سازمان تجارت و توسعه اقتصادی (OCDE) در زمینه مصرف گوشت گاو و پس از ایالات متحده، آرژانتین و برزیل بوده، در حالی که به عکس این کشورها اسرائیل تولید گوشت چندانی ندارد و صنعت گوشت آن وابسته به گوشت یخزده و محموله های دام های زنده وارداتی است.
حدود ۷۰ سال پس از آن که حکومت اسرائیل از موسسه «تنووا» خواست که وارد عرصه گوشت شود، اکنون این موسسه می خواهد به تولید گوشت کِشت شده بپردازد. این موسسه به عنوان بزرگ ترین تولید کننده کشاورزی- غذایی اسرائیل، با شبکه وسیع توزیع و فروش حدود ۴ میلیون عدد محصول در روز، توان بالقوه ایجاد تحول در این صنعت را دارد. زنگ «نزدک» اعلام می کند که تجارت گوشت ازنظر تاریخی غالبا تغذیه کننده استعمار بوده است.